Su nombre es bean to bar by MXBCN, de la haba a la barra, y es el original proyecto que Olivier Fernández, maestro chocolatero director de la Escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona e ideólogo de este proyecto, acaba de inaugurar en el contiguo Museu de la Xocolata de Barcelona.
Se trata de un espacio pionero en el país, que quiere “generar cultura de cacao” mediante la elaboración artesana de barritas de chocolate cuyo cacao compra Fernández directamente a pequeños productores de diferentes países, para finalizar el proceso en el Museo “respetando el sabor original del chocolate”.
Es el bean to bar, la elaboración de chocolate de principio a fin, el homólogo de la cerveza artesana, del café sin azúcar o de los vinos de excelencia.
Olivier Fernández empezó con el proyecto en 2010, tras descubrir el fenómeno del bean to bar en el Culinary Institute de Nueva York e importar por primera vez a España una conchadora de pequeño formato por cuya comercialización ninguna empresa quiso apostar al principio.
Fernández confió y “poco a poco, las conchadoras se abrieron camino así como la cultura del bean to bar”, que culmina ahora con la inauguración de este nuevo espacio en el Museu de la Xocolata y que ya oferta hasta seis chocolates de comercio justo y “sabor increíble”, fruto del trabajo con pequeñas máquinas y el mejor producto.
Fernández compra cacaos solo ecológicos y orgánicos a pequeños productores, de momento, de República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana, con los que delimita variedades, fermentaciones y secados.
Al comprar pequeñas partidas (de 240 kilos), “podemos seleccionar el cacao en origen y pagar mejor al productor, al que conocemos y del que contamos con total garantía, también de que no se produzca ningún tipo de explotación laboral”.
Un proceso artesanal
El proceso de transformación se desarrolla en el espacio que el Museu de la Xocolata acaba de inaugurar en sus instalaciones del Born barcelonés, aunque “sólo es una cuarta parte del éxito; el resto está en las manos del productor, en los países de origen”.
En el museo, Fernández y su equipo seleccionan, tuestan y trituran el cacao antes de montarlo con un máximo del 26% de azúcar blanco ecológico (la industria utiliza un 36%) en una conchadora similar a la que el propio maestro chocolatero importó hace una década. Un proceso artesanal y cuyos tiempos se controlan finalmente a ojo de elaborador, presentando un producto top y “lógicamente irregular”, al depender –como el vino- de factores climáticos.
La mano de Fernández se nota desde el principio. De cada 10 kilos de un chocolate ya seleccionado, se desechan más de tres. El restante se tuesta a no muy alta temperatura (entre 115 y 125ºC) “para que necesite mucho menos azúcar que uno industrial, pero para que mantenga el sabor torrefacto necesario”.
Una vez tostado, se pela y se tritura para conseguir el licor de cacao, que es el que llega a una conchadora que Fernández ha diseñado a medida.
El resultado, un chocolate 100% natural, sin los ingredientes - como la lecitina o la manteca de cacao- que la industria añade para asegurar una homogeneidad que comporta cierta pérdida de sabor.
“No es un producto muy bonito, es un producto muy bueno”
Un producto “que si pruebas ya no puedes volver atrás”, unas barritas ya disponibles en el Museu de la Xocolata y que aparecen presentadas en papel cosido a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta en la que se desgrana toda su información. Dentro, las barritas son finas, de 50 gramos y 4 milímetros para favorecer la degustación, para que el chocolate se funda en el bocado. Son delicadas, lisas, con fallos.
"No estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno", explica un Fernández que sugiere su degustación única para captar todos los matices.
El bean to bar del Museu de la Xocolata representa el primer lugar de toda España dedicado a la elaboración de chocolate de la haba a la barra, y es totalmente visitable dentro del espacio museístico del complejo.
Su objetivo, “buscar la pureza del sabor y recuperar algo que se ha perdido, y más en Barcelona: que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo, y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba”. Generar, en el fondo, “cultura del cacao”.
